Tengo que decir que los ingredientes pueden variar según los gustos de cada persona, y sobre todo en esta época, de la capacidad económica de cada familia. Además nosotros mismos haremos nuestro propio caldo o fumet (si queréis usarlo de "cartón", perfecto, solo recomendaros los que hay especiales para paellas de Aneto, están riquísimos). Al lío:
Ingredientes para cuatro personas:
- Para el fumet:
- Azafrán, preferentemente en hebras..
- 1 tomate, si puede ser, de pera.
- 1/2 cebolla pequeña.
- 1/2 zanahoria pequeña.
- 1/2 puerro pequeño, la parte blanca.
- Para el sofrito:
- 1 tomate, si puede ser, de pera.
- 1 diente de ajo pequeño.
- Un trozo de pimiento rojo.
- 250 gr. de gambas tipo "arroceras".
- 8 cigalas pequeñas.
- 1 kg de mejillones.
- 250 gr de calamares.
- 600 gr de almejas.
- Un litro y medio de agua.
- Sal.
- Azúcar.
- Aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
- El día antes:
- Un detalle muy importante para hacer el fumet, será poner las hebras de azafrán en una taza con agua la noche anterior. Es muy importante ponerlas a remojo, porque he comprobado (además un productor en una feria me lo confirmó) que es mejor hidratarlas que tostarlas para sacar de ellas su mejor aroma, ya veréis el color y el olor que cogerá el agua, es espectacular.
- También pondremos las almejas en un cuenco de agua con sal y un chorrillo de vinagre para que suelten la arena que puedan tener y no lo suelten en el arroz.
- Al día siguiente, picamos un tomate, la media cebolla, la media zanahoria, el medio puerro y lo ponemos a pochar durante un par de minutos en una cazuela honda con un chorrillo de aceite de oliva. Mientras, pelamos las gambas, las reservamos, y añadimos las cáscaras al sofrito. Sofreímos bien las cáscaras y las vamos "aplastando" para que suelten todo su jugo.
- En otro cazo con el litro y medio de agua vamos a cocer, sí, digo cocer, los mejillones, sin lavar, ¡sí!, digo sin lavar (el Arguiñano también lo recomienda) hasta que se nos abran los mejillones. Sacamos los mejillones y los quitamos las conchas, la "carne" la reservamos. Colamos el caldo que nos ha quedado, y lo echamos en la cazuela en la que tenemos el sofrito con las cascaras de las gambas.
- A ese caldo con las gambas le añadimos la taza de agua con el azafrán que tenemos del día anterior y lo dejamos cocer todo durante unos veinte minutos. Pasado ese tiempo, dejamos templar un poco, y lo trituramos todo con una batidora hasta que las cascaras de las gambas no se noten. Colarlo otra vez y rectificar de sal, veréis que rico esta este fumet y que color tiene.
- Ahora prepararemos el sofrito para el propio arroz: Picamos finamente el diente de ajo y lo echamos en el caldero donde vallamos a hacer el arroz, con un chorrillo de aceite, lo echamos todavía cuando el aceite esta frío, así nos garantizamos que el ajo no se nos queme. Mientras picamos también finamente el trocito de pimiento rojo, cuando el ajo empiece a tomar color, lo echamos. Pelamos y picamos en cuadrados el tomate, y cuando este tierno el pimiento, lo incorporamos al sofrito. Añadimos una pizca de azúcar, para quitar la acidez del tomate, y salpimentamos.
- Cuando el tomate esté deshecho, incorporamos el arroz y sofreímos unos cinco minutos, vigilando que no se nos pegue. Pasado este tiempo, añadimos el fumet, previamente calentado, echamos los calamares, las almejas enjuagadas, los mejillones reservados, las gambas que habíamos pelado y por último las cigalas.
- Bien, en este punto os digo mi truco, yo uso un caldero que se puede meter en el horno, y la cocción la hago en él, previamente calentado al máximo, de este modo evitamos que se pegue y se hace por todos los lados por igual, pero si no tenéis un caldero apto para el horno, no importa, lo único que tenéis que hacer el mover el recipiente que uséis de vez en cuando, digo el recipiente y no el arroz, el arroz una vez que empieza a cocer no se debe mover mucho, para evitar que en el caso de que se nos pegue un poco, le de ese sabor a quemado a todo el guiso. El tiempo de cocción sera de unos 15 o 18 minutos, si lo ponéis en el horno con unos 12 o 15 minutos nos valdrá.
- En este tipo de arroz yo no soy partidario de dejarlo reposar porque se suele pasar y absorber demasiado caldo, también tened en cuenta que el arroz bomba suele absorber mas caldo de lo normal (mas de la mitad de su volumen) con lo que si lo hacéis con otro arroz, deberéis de poner menos caldo.
- Nada mas que contaros así que a disfrutar.
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